वसा क्या है वसा के स्रोत, वसा के कार्य (vasa)

प्रस्तावना :-

कार्बोहाइड्रेट की तरह वसा भी भोजन का एक आवश्यक पोषक तत्व है। वसा या लिपिड भोजन में पाई जाने वाली चिकनाई हैं जिसके लिए हमें जंतु और वनस्पति दोनों पर निर्भर रहना पड़ता है। वसा जानवरों के शरीर में वसा और वनस्पति पदार्थों जैसे अनाज, बीज और फलों के तेल के रूप में पाए जाते हैं।

वसा शरीर में ऊर्जा के महत्वपूर्ण स्रोत हैं। उनका ऊर्जा मूल्य कार्बोहाइड्रेट से दोगुना से भी अधिक है। जहां 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट से 4 कैलोरी ऊर्जा प्राप्त होती है। वसा 9 कैलोरी ऊर्जा प्रदान करता है। सामान्यतः मक्खन, घी, तेल तथा अन्य खाद्य पदार्थ जो प्रत्यक्ष रूप में वसा प्रतीत होते हैं उनमें वसा होती है। वसा हमारे आहार में दृश्य और अदृश्य दोनों रूपों में पाई जाती है।

दृश्य वसा में वे वसा और तेल शामिल होते हैं जिनका उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है या जिन्हें हम सीधे अपने आहार में लेते हैं। उदाहरण वनस्पति तेल, घी, मेयोनेज़, मक्खन, क्रीम आदि हैं।

अदृश्य वसा स्वाभाविक रूप से विभिन्न खाद्य पदार्थों में एक अभिन्न घटक के रूप में मौजूद होते हैं। मांस, दूध, मूंगफली, सोयाबीन, सूखे मेवे, तिलहन और मसालों आदि में बड़ी मात्रा में अदृश्य वसा होती है। अनाज में केवल 2-3 प्रतिशत अदृश्य वसा होती है, लेकिन चूंकि वे भारतीय आहार में उच्च मात्रा में होते हैं, इसलिए वे कुल वसा सेवन में महत्वपूर्ण योगदान देते हैं।

वसा का संगठन :-

वसा एक कार्बनिक यौगिक है। वसा कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन के रासायनिक संयोजन द्वारा व्यवस्थित होती हैं। वसा एक ग्लिसरॉल पदार्थ और एक फैटी एसिड के संयोजन से बनती है। फैटी एसिड पर निम्नलिखित भागों के अंतर्गत चर्चा की जा सकती है: –

संतृप्त वसीय अम्ल (Saturated fatty acids) –

वसा में मौजूद फैटी एसिड उनके भौतिक-रासायनिक गुणों और जैविक महत्व को निर्धारित करते हैं। जब संतृप्त फैटी एसिड मौजूद होते हैं, तो वे कमरे के तापमान पर ठोस रहते हैं। संतृप्त फैटी एसिड के खाद्य स्रोत पशु वसा, नारियल तेल और वनस्पति हैं

असंतृप्त वसीय अम्ल (Unsaturated fatty acids) –

वसा जो असंतृप्त फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, उन्हें तेल कहा जाता है। सभी प्रकार के पौधे आधारित तेल असंतृप्त फैटी एसिड के खाद्य स्रोत हैं जैसे सूरजमुखी, सरसों, जैतून का तेल, कैनोला तेल, चावल की भूसी का तेल, तिल, मूंगफली का तेल, वगैरह।

छोटी श्रृंखला, मध्यम श्रृंखला, लंबी श्रृंखला फैटी एसिड (Short chain, medium chain, long chain fatty acids) –

ये फैटी एसिड में कार्बन श्रृंखला में विभिन्नता होती हैं।

आवश्यक वसीय अम्ल (Essential fatty acids) –

शरीर के लिए दो फैटी एसिड आवश्यक हैं; लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड। ये मछली में पाए जाते हैं और हृदय स्वास्थ्य के लिए अच्छे माने जाते हैं।

ट्रांस फैटी एसिड (Trans fatty acid) –

मार्जरीन बनाने के लिए वनस्पति तेलों को हाइड्रोजनीकृत किया जाता है, एक प्रक्रिया जो ट्रांस फैटी एसिड का उत्पादन करती है। मानव आहार में ट्रांस फैटी एसिड के प्रमुख स्रोत व्यावसायिक रूप से पके हुए उत्पाद, गहरे तले हुए सब्जियों के नमक और मिठाइयाँ हैं। ट्रांस फैटी एसिड और संतृप्त फैटी एसिड रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं।

भोजन में वसा के स्रोत :-

वसा पौधे और पशु दोनों वर्गों से प्राप्त की जा सकती है। वसा प्राप्ति के साधनों को हम दो श्रेणियों में विभाजित करते हैं।

वनस्पति वसा (Plant fat) –

वनस्पति वसा अलसी, सरसों, मूंगफली, तिल, बिनौला आदि के तेलों तथा विभिन्न प्रकार के बीजों तथा सूखे मेवों में पाई जाती है। इसके अलावा कुछ अनाजों आदि में भी कुछ मात्रा में वसा पाया जाता है। सोयाबीन में अच्छी मात्रा में वसा होती है।

पशु वसा (Animal fat) –

इन स्रोतों में दूध, दुग्ध उत्पाद, मांस, मछली, अंडे की जर्दी से प्राप्त वसा आदि शामिल हैं।

वसा का कार्य (vasa ke karya) :-

वसा शरीर में निम्नलिखित महत्वपूर्ण कार्य करता है:-

ऊर्जा प्रदान करना –

1 ग्राम वसा 9 कैलोरी ऊर्जा प्रदान करती है, इसलिए इसे ऊर्जा का एक अच्छा स्रोत माना जाता है।

ऊर्जा का संग्रहण –

शरीर में अतिरिक्त वसा की मात्रा वसा ऊतकों के रूप में मौजूद होती है। जरूरत पड़ने पर इस संग्रहित वसा का उपयोग ऊर्जा उत्पादन के लिए किया जाता है।

वसा में घुलनशील विटामिन –

वसा कुछ वसा में घुलनशील विटामिन जैसे ए, डी, ई और के के अवशोषण के लिए आवश्यक हैं।

शरीर के तापमान को नियंत्रित करना –

त्वचा के नीचे वसा की एक सामान्य परत होती है, जिसके कारण बाहरी वातावरण के प्रभाव से शरीर का तापमान नियंत्रित रहता है।

शरीर के कोमल अंगों की रक्षा –

वसा बाहर गद्दीदार संरचना बनाकर शरीर के कोमल अंगों जैसे गुर्दे, हृदय आदि को बाहरी आघात से बचाती है।

आवश्यक फैटी एसिड प्रदान करना –

शरीर के लिए आवश्यक कुछ फैटी एसिड संश्लेषित नहीं होते हैं, उनकी पूर्ति भोजन से हो जाती है। इनकी कमी से त्वचा संबंधी रोग हो जाते हैं।

प्रोटीन की बचत –

प्रोटीन शरीर का मुख्य निर्माण तत्व है। यदि कार्बोहाइड्रेट द्वारा ऊर्जा की आपूर्ति नहीं की जा सकती तो प्रोटीन यह कार्य करता है। लेकिन अगर शरीर में वसा मौजूद है तो यह प्रोटीन को ऊर्जा उत्पादन के लिए इस्तेमाल होने से रोकती है। इस तरह प्रोटीन बच जाता है।

संतुष्टि की लंबी अवधि प्रदान करना –

वसा पाचक रसों के स्राव को धीमा कर देती है, जिससे भोजन की संतुष्टि लंबे समय तक महसूस होती है और भूख जल्दी महसूस नहीं होती।

आमाशय और आंत्र पथ को चिकना बनाये रखना –

वसा पेट और आंत्र पथ की मांसपेशियों को चिकनाई (स्नेहक के रूप में) रखने में सहायक है।

भोजन को स्वादिष्ट बनाना –

वसा खाद्य तत्वों को एक विशिष्ट स्वाद और गंध प्रदान करते हैं। इसलिए वसा स्वाद बढ़ाने का भी काम करता है। तला हुआ खाना स्वादिष्ट लगता है।

शरीर में वसा की अधिकता का  प्रभाव : –

भोजन के माध्यम से अधिक वसा का सेवन करने से शरीर में त्वचा के नीचे अतिरिक्त वसा एक परत के रूप में जमा होने लगती है। शरीर का वजन बढ़ जाता है और इसे मोटापा कहते हैं।

स्थूलता या मोटापा अपने आप में कोई बीमारी नहीं है बल्कि कई बीमारियों को पैदा करने में सहायक होता है। मोटापे की स्थिति में लोग डायबिटीज या मधुमेह से पीड़ित देखे जाते हैं।

वसा की अधिकता से होने वाले रोग शरीर में अधिक कोलेस्ट्रॉल लेने से होते हैं। पशु जगत के भोज्य आहार जैसे दूध, मलाई, मक्खन, पनीर, घी, क्रीम आदि में कोलेस्ट्रॉल पाया जाता है।

आहार में ऐसे पदार्थों का अधिक सेवन करने से शरीर में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा बढ़ जाती है, जो रक्त वाहिकाओं की भीतरी दीवार को अवरुद्ध कर देती है। जिससे शरीर में रक्त वाहिकाएं सिकुड़ जाती हैं और रक्तचाप बढ़ जाता है। इससे हार्ट अटैक का खतरा बढ़ जाता है।

शरीर में वसा की कमी का  प्रभाव : –

आवश्यक फैटी एसिड (एराकिडोनिक एसिड, लिनोलिक एसिड, लिनोलेनिक एसिड) की कमी से विकास में रुकावट, प्रजनन क्षमता में कमी और विभिन्न त्वचा रोग हो सकते हैं। त्वचा रोग में बच्चों और वयस्कों की पीठ, पेट और पैरों के बाहरी तरफ छोटे-छोटे नुकीले दाने निकल आते हैं। इस लक्षण को टोड त्वचा कहा जाता है।

संक्षिप्त विवरण :-

वसा ऊर्जा का संकेंद्रित स्रोत है। प्रति ग्राम वसा से 9 किलोकैलोरी ऊर्जा प्राप्त होती है। हमारे आहार में वसा दृश्य और अदृश्य दोनों प्रकार की होती है। यह वनस्पति (नारियल, सूरजमुखी, सोयाबीन, तिलहन आदि) और पशु (दूध, अंडा) दोनों स्रोतों से प्राप्त होता है।

पशु वसा में संतृप्त फैटी एसिड अधिक होते हैं जबकि वनस्पति वसा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड अधिक होते हैं जो स्वास्थ्य की दृष्टि से अच्छे माने जाते हैं। वसा को हर दिन ली जाने वाली कुल ऊर्जा का 30 प्रतिशत प्रदान करना चाहिए। इसकी अधिकता मोटापा, हृदय रोग, उच्च रक्तचाप के कारण हो सकती है।

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