प्रोटीन क्या है प्रोटीन के कार्य,स्रोत (protein)

प्रस्तावना :-

प्रोटीन नाम पहली बार 1938 में वैज्ञानिक मुल्डर द्वारा प्रस्तावित किया गया था। यह शब्द ग्रीक शब्द ‘प्रोटिओस’ से निकला है जिसका अर्थ है ‘पहले आना’। यह नाम इसलिए प्रस्तावित किया गया क्योंकि उस समय भी यह तत्व जीवन के लिए सबसे महत्वपूर्ण तत्व माना जाता था।

मानव शरीर कोशिकाओं की सबसे सूक्ष्मतम इकाइयों से बना है। प्रोटीन मानव शरीर में कोशिकाओं का मुख्य घटक है। अधिकांश प्रोटीन मांसपेशियों के ऊतकों में पाया जाता है और शेष मात्रा रक्त, हड्डियों, दांतों, त्वचा, बालों, नाखूनों और अन्य कोमल ऊतकों आदि में पाई जाती है।

शरीर में पाए जाने वाले प्रोटीन का 1/3 हिस्सा मांसपेशियों में पाया जाता है, 1/ 5 भाग हड्डियों, उपास्थि, दांतों और त्वचा में पाया जाता है और शेष भाग ऊतकों और शरीर के तरल पदार्थ जैसे रक्त-हीमोग्लोबिन, ग्रंथियों आदि में पाया जाता है।

प्रोटीन का संगठन :-

प्रोटीन स्वयं एक कार्बनिक यौगिक है, जो विभिन्न अमीनो एसिड से बना होता है। प्रोटीन में मुख्य रूप से कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन और नाइट्रोजन होते हैं। इसके अलावा, कुछ प्रकार के प्रोटीन में थोड़ी मात्रा में फॉस्फोरस और सल्फर भी होते हैं। प्रोटीन में मौजूद मुख्य घटकों में कार्बन 50 प्रतिशत, हाइड्रोजन 7 प्रतिशत, ऑक्सीजन 23 प्रतिशत, नाइट्रोजन 16 प्रतिशत, सल्फर 0.3 प्रतिशत और फास्फोरस 0.3 प्रतिशत है।

प्रोटीन का स्रोत :-

प्रोटीन जंतु जगत और पादप जगत दोनों से प्राप्त होता है। पशु वनस्पति प्रोटीन का उपयोग करके अपने शरीर को अनुकूलित करता है। मनुष्य प्रोटीन का सेवन पशु और पौधे दोनों माध्यमों से करता है।

पशु प्रोटीन हमारे शरीर के समान होता है, इसलिए पशु जगत से प्राप्त प्रोटीन अधिक उपयोगी होते हैं जैसे मांस, मछली, अंडे, पक्षी, दूध, पनीर आदि। कुछ वनस्पति प्रोटीन भी हमारे शरीर के लिए बहुत उपयोगी होते हैं जैसे सोयाबीन, सूखे मेवे, मूंगफली आदि फलों और सब्जियों में बहुत कम प्रोटीन होता है।

प्रोटीन के कार्य (protein ke karya) :-

प्रोटीन शरीर के लिए बहुत ही आवश्यक और उपयोगी तत्व है। ये तत्व न केवल शरीर के निर्माण और वृद्धि के लिए आवश्यक हैं, बल्कि शरीर के रख-रखाव के लिए भी इनका विशेष महत्व है।

शरीर के लिए प्रोटीन की उपयोगिता और आवश्यकता जीव की ‘भ्रूण’ अवस्था से ही शुरू हो जाती है और जब तक शरीर जीवित रहता है, तब तक कुछ मात्रा में प्रोटीन की आवश्यकता बनी रहती है। शरीर के लिए प्रोटीन के कार्य एवं उपयोगिता का परिचय निम्नलिखित विवरण से दिया जा सकता है:-

शरीर की वृद्धि एवं विकास के लिए उपयोगी –

शरीर की वृद्धि और विकास के लिए प्रोटीन का महत्वपूर्ण स्थान है। जैसे-जैसे भ्रूण अवस्था से शरीर का विकास होता है, अधिक से अधिक प्रोटीन की आवश्यकता होती है।

शरीर में ऊर्जा-उत्पादन के लिए उपयोगी –

प्रोटीन शरीर में आवश्यक ऊर्जा के उत्पादन के लिए भी उपयोगी है। एक ग्राम प्रोटीन से 4 कैलोरी ऊर्जा उत्पन्न होती है। जब शरीर को पर्याप्त वसा और कार्बोहाइड्रेट नहीं मिलता है तो प्रोटीन से ही शरीर को ऊर्जा और ताकत मिलती है।

शरीर की क्षतिपूर्ति और रखरखाव के लिए उपयोगी –

हमारे शरीर की कोशिकाओं में लगातार टूट-फूट होती रहती है, इसलिए क्षतिपूर्ति जरूरी है। शरीर की इस क्षतिपूर्ति के लिए प्रोटीन सहायक होता है।

यह शरीर के नए तंतुओं और टूटी हुई कोशिकाओं के निर्माण की मरम्मत करता है, इसलिए यदि शरीर में गलती से किसी को चोट लग जाती है, कट जाता है या जल जाता है, तो शरीर को फिर से स्वस्थ होने के लिए अतिरिक्त मात्रा में प्रोटीन की आवश्यकता होती है।

प्रोटीन कटे हुए स्थान से बहने वाले रक्त को रोकने में भी सहायक होता है। हमारे रक्त में फ़ाइब्रिन नामक प्रोटीन होता है जो रक्त का थक्का बनाता है, फलस्वरूप रक्त का प्रवाह रुक जाता है।

रोग प्रतिरोधक क्षमता उत्पन्न करने में उपयोगी –

शरीर पर तरह-तरह की बीमारियाँ हमला करती रहती हैं, लेकिन अपनी प्राकृतिक रोग प्रतिरोधक क्षमता के कारण शरीर स्वस्थ रहता है। प्रोटीन शरीर में इस रोग-रोकथाम क्षमता को उत्पन्न करने और बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

एंजाइम और हार्मोन के निर्माण के लिए उपयोगी –

शरीर की सुचारु कार्यप्रणाली के लिए एंजाइम और हार्मोन का विशेष महत्व होता है। प्रोटीन विभिन्न एंजाइमों और हार्मोनों के निर्माण में विशेष रूप से सहायक होता है। प्रोटीन शरीर के लिए उपयोगी विभिन्न नाइट्रोजनयुक्त यौगिकों के निर्माण में भी सहायक होता है।

विभिन्न कार्यों में सहायक –

प्रोटीन शरीर के विभिन्न महत्वपूर्ण कार्यों में भी सहायक होता है। यह रक्त प्रवाह को सुचारू बनाने में मदद करता है। प्रोटीन शरीर की रक्त संरचना को संतुलित बनाए रखने में भी सहायक होता है।

दरअसल, प्रोटीन एक ऐसा तत्व है जो शरीर के निर्माण, विकास, वृद्धि और रख-रखाव के लिए शुरू से अंत तक विभिन्न प्रकार से उपयोगी और आवश्यक है।

प्रोटीन का वर्गीकरण :-

गुणों की दृष्टि से प्रोटीन को तीन श्रेणियों में वर्गीकृत किया गया है:-

पूर्ण या उत्तम प्रोटीन (Complete protein) –

जिस भोजन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं वह पूर्ण प्रोटीन होता है। इनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड अच्छी मात्रा में होते हैं। इसलिए यह कोशिकाओं के निर्माण और शारीरिक विकास में सहायक है।

विशेषकर जंतु जगत से प्राप्त प्रोटीन अच्छे प्रोटीन का उदाहरण है। दूध में पाए जाने वाले कैसिइन और अंडे का प्रोटीन सबसे पूर्ण प्रोटीन होता है। मांस, मछली भी पूर्ण प्रोटीन के उदाहरण हैं। सोयाबीन का प्रोटीन भी उत्तम प्रकार का होता है।

आंशिक रूप से पूर्ण या मध्यम प्रोटीन (Partially complete protein) –

जिस भोजन में एक या दो आवश्यक अमीनो अम्ल अनुपस्थित होते हैं उसे मध्यम प्रकार का प्रोटीन कहा जाता है। जब अकेले इस प्रोटीन का उपयोग किया जाता है, तो कोशिकाएँ पूर्ण प्रोटीन की तरह विकसित और पोषित नहीं होती हैं।

इसलिए, यदि कोई व्यक्ति केवल इस प्रोटीन का उपयोग करता है, तो शारीरिक विकास रुक जाता है, लेकिन वजन कम नहीं होता है। दालों में पाया जाने वाला प्रोटीन मध्यम प्रोटीन का उदाहरण है।

अपूर्ण या निकृष्ट प्रोटीन (Incomplete protein) –

अपूर्ण प्रोटीन वह है जिसमें बहुत कम आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। इससे न तो शरीर का वृद्धि होता है, न नई कोशिकाओं का निर्माण होता है और न ही अन्य क्रियाएं होती हैं।

इसका एक उदाहरण मकई का ज़ीन प्रोटीन है। यदि इस प्रोटीन का उपयोग अन्य अच्छे और मध्यम प्रोटीन के साथ संयोजन में किया जाता है, तो यह उपयोगी भी हो सकता है, जैसे कि ब्रेड के साथ दूध।

साधन की दृष्टि से प्रोटीन को दो वर्गों में बाँटा गया है:-

पशु जगत का प्रोटीन(Animal Source) –

संपूर्ण प्राणी जगत से प्राप्त पदार्थों में पाया जाने वाला प्रोटीन इसी समूह के अंतर्गत आता है। यह मांस, मछली, अंडे, दूध और दूध उत्पादों में मौजूद प्रोटीन है। अंडा सर्वोत्तम प्रोटीन का उदाहरण है, क्योंकि इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड गुण और मात्रा में उपयुक्त पाए जाते हैं।

वनस्पति जगत का प्रोटीन (Plant Source) –

जंतु जगत की तरह वनस्पति जगत से प्राप्त खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले प्रोटीन को वनस्पति प्रोटीन कहा जाता है। यह विभिन्न प्रकार की दालों, सोयाबीन, अनाज और नट्स, मूंगफली आदि से प्राप्त किया जाता है।

रासायनिक प्रतिक्रिया की दृष्टि से प्रोटीन को तीन वर्गों में विभाजित किया गया है :-

साधारण प्रोटीन (Simple protein) –

यह प्रोटीन अमीनो एसिड से ही बनता है और जल अपघटन के बाद ही ये प्रोटीन अमीनो एसिड अम्ल में विभक्त हो जाते हैं। अंडे का एल्बुमिन, रक्त ग्लोबिन, कॉर्न ज़ीन, त्वचा और बालों का कोलेजन और केराटिन इस प्रोटीन समूह के अंतर्गत आते हैं।

संयुग्मित प्रोटीन (Conjugated protein) –

अमीनो एसिड के अलावा, संयुग्मित प्रोटीन में अन्य पदार्थ भी होते हैं, जैसे:-

• हीमोग्लोबिन में प्रोटीन के साथ-साथ लौह लवण की भी उपस्थिति होती है। रक्त में हीमोग्लोबिन पाया जाता है।
• लिपोप्रोटीन- प्रोटीन के साथ वसा की उपस्थिति है।

व्युत्पन्न प्रोटीन (Derived protein) –

ताप और एंजाइमों की क्रिया और भौतिक बलों या जल विश्लेषण अधिकरणों द्वारा प्रोटीन के आंशिक खण्ड न के परिणामस्वरूप उत्पादित प्रोटीन को प्रोटीन-व्युत्पन्न प्रोटीन कहा जाता है, जैसे जमे हुए रक्त में फाइब्रिन प्रोटीन और पके हुए अंडों से एल्ब्यूमिन।

प्रोटीन की कमी से होने वाले रोग :-

हमारे आहार में उचित मात्रा में प्रोटीन को शामिल करना बहुत जरूरी है। प्रोटीन की कमी के परिणामस्वरूप हमारे शरीर पर बहुत बुरा प्रभाव पड़ता है।

प्रोटीन ऊर्जा कुपोषण लक्षणों की एक लंबी श्रृंखला है जिसमें एक तरफ मरास्मस होता है जो ऊर्जा और प्रोटीन की कमी के कारण होता है और दूसरी तरफ क्वाशिओर्कर होता है जो प्रोटीन की कमी के कारण होता है। इन दोनों के बीच कई ऐसे लक्षण देखे जा सकते हैं, जो प्रोटीन और एनर्जी की कमी के कारण होते हैं।

मरास्मस –

यह रोग उस स्थिति में होता है जब बच्चे के आहार में प्रोटीन की कमी के साथ-साथ ऊर्जा या कैलोरी पोषण की भी कमी हो जाती है। विकास का रुक जाना, उल्टी-दस्त होना, बच्चे का दिन-ब-दिन सूखना, पानी की कमी, सामान्य से कम तापमान, पेट का सिकुड़ना या फूलना और मांसपेशियां कमजोर होना इसके प्रमुख लक्षण हैं।

कुछ रोगियों में मरास्मस और क्वाशिओकर के मिश्रित लक्षण भी पाए जाते हैं। प्रोटीन की कमी का असर वयस्कों पर भी पड़ता है। इसकी कमी के कारण सामान्य वजन में कमी और खून की कमी देखी जाती है। हड्डियां कमजोर हो जाती हैं और रोग प्रतिरोधक क्षमता भी कम हो जाती है।

क्वाशिओरकर –

पहले क्वाशिओरकर का अर्थ “दूसरे बच्चे के जन्म से अधिक उम्र के बच्चे के कारण होने वाली बीमारी” था। क्योंकि बड़े बच्चे को गलती से दूध मिलना बंद हो जाता है और यही वह समय होता है जब दूध ही बच्चे के लिए अच्छी गुणवत्ता वाले प्रोटीन का एकमात्र स्रोत होता है। प्रोटीन की मात्रात्मक कमी है, लेकिन ऊर्जा उपलब्ध है।

इस रोग में बच्चे का सामान्य विकास रुक जाता है, पूरे शरीर विशेषकर चेहरे पर सूजन (एडिमा) हो जाती है, बच्चे का स्वभाव चिड़चिड़ा हो जाता है तथा बालों तथा चेहरे की प्राकृतिक चमक कम होने लगती है। त्वचा रूखी, शुष्क हो जाती है।

एनीमिया, डायरिया, भूख न लगना और रोग प्रतिरोधक क्षमता में कमी भी अक्सर देखी जाती है। विटामिन की भी कमी हो जाती है, लीवर बढ़ जाता है, जिससे पेट निकला हुआ दिखाई देता है।

संक्षिप्त विवरण :-

प्रोटीन सभी ऊतकों का मुख्य घटक है और यह शरीर के ऊतकों के निर्माण और मरम्मत के लिए जिम्मेदार है। अंडे, दूध और दूध से बने उत्पाद, दालें, मेवे और तिलहन प्रोटीन के अच्छे खाद्य स्रोत हैं। प्रोटीन अमीनो एसिड से बने होते हैं। शरीर के लिए आवश्यक कुछ अमीनो एसिड होते हैं जो आहार के लिए आवश्यक होते हैं।

पशु प्रोटीन की गुणवत्ता वनस्पति प्रोटीन की तुलना में बेहतर है। सोयाबीन अच्छी गुणवत्ता वाले प्रोटीन का एक बहुत अच्छा खाद्य स्रोत है। अंडे का प्रोटीन गुणवत्ता के मामले में सबसे अच्छा है और इसे अन्य खाद्य स्रोतों से प्रोटीन की तुलना करने के लिए मानक प्रोटीन के रूप में उपयोग किया जाता है।

प्रोटीन की आवश्यकता उम्र, लिंग, शारीरिक स्थितियों के अनुसार भिन्न-भिन्न होती है। एक दूसरे के पूरक और बेहतर गुणवत्ता वाले प्रोटीन का उत्पादन करने के लिए वनस्पति प्रोटीन का उपयोग गुणवत्ता वाले प्रोटीन के साथ किया जाता है। प्रोटीन की कमी के कारण बच्चों में क्वाशिओर्कर और मरास्मस रोग देखने को मिलते हैं।

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